Au sommaire du numéro 15, daté printemps 2002:
Les "plumes"
de ce numéro
Du bonheur plein l’assiette
Le plaisir de la cuisine alpine n’est ni dans une rauque
rusticité qui exacerberait les vertus d’antan ni dans
les grandes envolées lyriques d’une gastronomie ampoulée.
« Simple, bel et bon », tel pourrait être l’objet
de la quête du gourmet en altitude. Par Henri Pelletier.
Menu du repas du Club alpin français des Alpes-Maritimes
en date du 22 décembre 1907.
Collection Musée dauphinois
La marque du verrat
Le « repas du cochon » rythme l’année
des paysans bas-alpins. Nourriture de base, avec le pain et les
pommes de terre, le porc est célébré au cours
de festins qui réunissent la communauté, selon un
calendrier où les rituels païens bousculent allégrement
les fêtes chrétiennes. Une tradition qui véhicule
la forte identité des habitants de cette région des
Alpes méridionales. Par Anne-Marie Topalov.
L’assommoir
Le pâté de grives parfumé aux baies
de genièvre n’est plus qu’un souvenir. Désormais
interdites, les ingénieuses lecques, ces pièges rustiques,
ne parsèment plus les montagnes des Alpes du Sud. Et la manne
venue du ciel a disparu des assiettes paysannes. Enfin, de certaines…
Par Philippe Journoud.
À la mode de chez nous
Le diot bauju, cette saucisse, très originale et
un temps oubliée, continue à faire les délices
des habitants de la petite région savoyarde des Bauges. Une
fabrication artisanale et familiale, à base de lard blanc
et de choux vert, qui se perpétue envers et contre tout.
Tradition archaïque ou vrai plaisir gustatif ? Par Marie-Anne
Guérin.
Les diots baujus ne se cuisinent pas comme les saucisses
traditionnelles de Savoie, avec vin blanc, oignon, etc. Simplement
cuits délicatement et à petits bouillons durant dix
minutes (on démarre à l’eau froide), les diots
aux choux sont servis avec des pommes de terre à l’eau,
une salade verte en entrée et de la tome des Bauges.
Photo : Yves Bobin - Musée dauphinois.
Cochonnailles savoyardes
Vaste famille que celle des charcuteries alpines. L’art
de conserver la viande de porc se décline en une infinité
de variantes d’un bout à l’autre du massif. Dans
les Savoies en particulier, où chaque région marie
avec bonheur ingrédients, techniques et préférences
gustatives pour offrir une profusion de spécialités
locales. Par Delphine Balvet, Laurence Bérard et Philippe
Marchenay.
Boucanée au vent de l’alpe
Sécher la viande sans la fumer : une antique technique
de conservation utilisée dans certaines régions de
montagne. Héritière d’un savoir-faire et de secrets
de fabrication jalousement gardés, la viande séchée
du Valais est devenue une spécialité locale fort appréciée.
Moins connue que celle des Grisons ou que la bresaola italienne,
elle devrait bientôt obtenir la reconnaissance officielle
de son authenticité. Par Martine Jaques-Dufour.
Tranche de bresaola, un autre type de viande séchée
que l’on fabrique dans la Valteline, en Italie.
Photo : Yves Bobin - Musée dauphinois.
Une fable d’Alexandre Dumas
Le bifteck d’ours, que l’auteur des Trois mousquetaires
aurait lui-même dégusté dans une auberge de
Martigny en Suisse, a fait couler beaucoup d’encre dans le
courant du XIXe siècle. Car l’homme était, d’abord
et avant tout, un fabuleux conteur d’histoires. Le romancier
et sa vérité… Par Claude Schopp.
La grande invasion
Venues d’Italie, les pâtes ont largement conquis
les Alpes. Restée longtemps domestique, cette production
dont les variantes locales accusent une commune parenté,
connaît depuis un siècle un notable succès industriel.
À l’instar du géant Lustucru, né à
Grenoble, plusieurs fabricants se sont imposés sur le marché,
rappelant ainsi l’enracinement historique de la culture des
pâtes dans les régions alpines. Par Silvano Serventi.
Ravioles et ravioleuses
Sur la photo de mariage se tient une femme en tablier blanc.
C’est la « ravioleuse », chef d’orchestre
des banquets du Royans et du pays de Romans, en Dauphiné.
Variante d’un plat italien, les ravioles furent longtemps un
mets de choix, réservé aux grandes occasions. Et l’on
se disputait les services de celles qui en détenaient les
secrets. Par Anne da Costa.
Et patate à papy et patate à
tata
En Savoie, la pomme de terre est devenue, au fil des siècles,
le légume de prédilection des grandes tablées
familiales. Cuite sous la cendre ou amoureusement mijotée,
la patate se prête à de sympathiques variantes au gré
de l’esprit inventif des cuisinières. Si la péla
fait désormais le bonheur des touristes sous le nom de tartiflette,
la gamme des farçons et farcements réserve d’heureuses
surprises gustatives. Par Marie-Thérèse Hermann.
Les semences du pain sans fin
Partager le pain, le levain et le labeur. Des gestes répétés
à l’infini dans la ronde des générations.
En pays de montagne, la cuisson périodique du pain rassemblait
la communauté dans un cercle de chaleur et de vie sans cesse
renouvelé. Une pratique ancestrale lourde de sens pour qui
sait décrypter les signes… Par Claude Macherel.
Ça mord ?
Filets de perche sur les bords du lac Léman ou féra
poêlé sur les rives de celui d’Annecy (accompagnés
bien sûr d’un gouleyant vin blanc local…) comptent
parmi les plaisirs gastronomiques alpins. Pratiquée depuis
longtemps, la pêche représente une activité
non négligeable dans ces régions de montagne dont
les poissons ont toujours été réputés…
Par Laurence Bérard et Philippe Marchenay.
Scène de pêche sur le lac Léman.
Carte postale du début du XXe siècle.
Collection Musée du Léman, Nyon (Suisse).
Ni trop, ni trop peu et bien au contraire
Que lit-on dans l’assiette des Vaudois et des Valaisans
d’aujourd’hui ? Entre le papet aux poireaux des uns
et la viande séchée des autres, les différences
de goût et le choix des produits traduisent encore la forte
relation de chaque canton à sa culture, sa religion ou son
mode de vie familial. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui
tu es… Par Isabelle Raboud-Schüle.
Miam !
Le fromage se prête à toutes les fantaisies.
Il suffit d’un brin d’imagination et d’un soupçon
d’audace. La vaste palette des productions alpines s’offre
à d’insolites mariages de textures, de saveurs, voire
de couleurs. Ces quelques recettes très originales sont une
mise en bouche, une invite à explorer les richesses insoupçonnées
de la cuisine. Par Jean Froc.
Un beau morceau de bleu persillé, quelques
poires et du pain de mie, sans oublier une bonne bouteille de Beaumes
de Venise, pour créer des toasts fromagers au goût
délicat.
Photo : Yves Bobin - Musée dauphinois.
Variations sur un même thème
Saveurs d’ailleurs et d’antan enrichissent le
quotidien des minorités linguistiques des Alpes italiennes.
Mélangeant traditions culinaires occitanes, germaniques ou
slovènes, maigres ressources de leurs terres et herbes sauvages,
ces populations apportent une touche originale à la «
gastronomie » alpine. Inventive et surtout préservée,
à l’instar de leur identité, cette cuisine commence
tout juste à sortir de l’ombre. Par Wolfraud de Concini.
Oreillettes, mensonges et vie d’en
haut
Ces friandises, c’est à pleines corbeilles qu’on
les dégustait. Beignets dorés des jours de liesse
et des belles veillées ! Sous des formes et des noms divers,
ces merveilles font toujours notre bonheur au carnaval et sont l’une
des rares sucreries alpines. Par Danielle Musset.
Portfolio :poyas de la Gruyère
À la queue leu leu, des vaches en route vers l’alpage
trônent au-dessus des portes des granges en pays de Gruyère.
Les poyas, expression artistique populaire originale, expriment
l’attachement profond des paysans à la fabrication du
fromage à l’alpe. Un mode de vie profondément
ancré dans cette région. Par Denis Buchs.
Détail d’une poya de Paul Verly (1900-1969),
datée de 1965. Peinture sur bois 95 x 250 cm. Auteur de plusieurs
poyas dans sa jeunesse, Paul Verly, devenu responsable d’une
exploitation agricole, ne se remit à peindre qu’en 1958.
Il est très apprécié des paysans, séduits
par son habileté à représenter fidèlement
les caractéristiques du bétail. Ainsi de ce taureau
qu’un armaillis tient “à la maille”.
Collection : Musée gruérien, cliché Denis Buchs.
ET ENCORE...
Do you speak montagne ?
Messieurs les Anglais ont écrit les premiers. À
l’ère victorienne, les membres de l’Alpine Club
écument les cimes tandis que le public, séduit par
leurs récits publiés, colonise les massifs alpins.
Du Grand Tour au tourisme, l’invention de la montagne par les
Britanniques. Un texte extrait du Dictionnaire encyclopédique
des Alpes à paraître aux éditions Glénat.
Par Michel Tailland.
Gravure extraite de l’ouvrage de Victor Tissot,
La Suisse inconnue (XIXe siècle).
Collection Musée dauphinois.
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Editorial
Dure vie que celle d’un paysan de montagne
! Lutte pour la possession des terres, lutte pour la subsistance,
on n’en finirait pas d’énumérer toutes les
contraintes liées à l’altitude. Les périodes
de famine ou de pauvreté extrême alternent avec les
années excédentaires de relative aisance. Quand la
neige s’obstine à durer, la soudure de printemps est
difficile. Dans ces conditions, ne nous étonnons pas de rencontrer
dans les Alpes une cuisine modeste, une cuisine de femmes, une cuisine
pleine d’astuces. Cette cuisine, c’est d’abord un
lieu vital bâti autour d’un évier de pierre et
de l’âtre où se tient toute la maisonnée.
Plus tard, ce sera un fourneau en trèfle. Peu d’ustensiles
: une poêle et des marmites en fonte ou en pierre olaire.
Bref, un feu, comme on le nommait dans les recensements de l’Ancien
régime. Le cœur d’une famille élargie avec
ses odeurs de foin ou de fumée et celle des bêtes omniprésentes.
Au centre de leur vie, le pain. Cuit périodiquement
quand le bois est rare. « Le pain était leur corps
» dira un bon observateur des sociétés agraires
et pastorales. Au quotidien, des soupes, des potées, des
gratins de pommes de terre, de raves, de poireaux ou de choux, de
haricots, de fèves ou de lentilles. Les jours de fête,
de la polenta, des pâtes ciselées de toutes formes
et de toutes saveurs. Parfois des œufs, une volaille, une paire
de grives, un lièvre braconné voire une marmotte ;
du poisson, sur le rivage des lacs ; ailleurs, de la morue. Rarement
du mouton, du bœuf bouilli ou séché. Au cœur
de l’hiver, le cochon avec son sang, son précieux lard,
son saindoux et toutes les réjouissances qui l’accompagnent.
Champignons, miel et fruits adoucissent cette frugalité.
Quant au vin, il est rare, même si l’on est vigneron.
Le petit-lait, la piquette ou l’eau du torrent font l’ordinaire.
Fromages et vins étant pour l’essentiel portés
au marché contre monnaie sonnante. Du berceau à la
tombe, les occasions ne sont pas rares de se réjouir, de
pleurer ensemble et de festoyer. La vie comme elle va, sans droit
à l’erreur, sous l’impitoyable loi de la nécessité
jusqu’à l’effacement récent des sociétés
traditionnelles.
Désormais on mange dans les Alpes
comme à Milan ou à Paris ! Ou peu s’en faut…
Pourtant, s’il reste des particularismes vivants, c’est
bien dans la cuisine. Connaissez-vous le peterlang, soupe de haricots
et de pommes de terre du Trentin et de la Vénétie,
le boutefas, grosse saucisse au choux des Romands ou la socca et
les panisses, succulentes préparations du pays nissard mitonnées
à base de farine de poix chiche ? Pendant qu’il en est
encore temps, il faut dresser la carte de cette mosaïque de
cultures originales du continent alpin. Des cultures qui perdurent
et résistent à l’uniformité rampante du
monde d’aujourd’hui.
André Pitte
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