Cultures et patrimoines de l'Europe alpine
Revue trimestrielle
Fromages et fromagers
Au sommaire du numéro 11, daté printemps 2001 :
Crèmes de fromagers
La fine fleur des affineurs officie à deux
pas des Alpes. Versant est des monts du Beaujolais, à
Lyon, Christian Janier perpétue une tradition presque
séculaire. Versant ouest, près de Roanne,
Hervé Mons tient boutique et fournit Troisgros. Tous
deux viennent de se voir décerner le titre
très envié de "meilleur ouvrier de France"
attribué pour la première fois l'an
passé aux professionnels du fromage. Portraits
gratinés. Par Claude Gardien.
L'or des alpages
Les fromages se comptent par dizaines à
travers les Alpes, depuis les petits chèvres des
montagnes du soleil jusqu'aux "grandes roues" autrichiennes.
Une abondance qui se décline en plusieurs grandes
familles et une infinité de variations locales. Cette
formidable palette gustative marie avec beaucoup de bonheur
les saveurs et les parfums aux formes et aux couleurs. Par
Jean-Robert Pitte.
La galaxie des fromages alpins
Jean-Robert Pitte brosse ici un état des
lieux le plus complet possible de l'ensemble des fromages
produits dans l'arc alpin. Une compilation inédite
que Thomas Lemot, notre cartographe, a mis en image dans les
pages qui suivent. Comme nous l'évoquions dans la
carte des vins alpins publiée dans le numéro 5
de L'Alpe, nul souci d'exhaustivité dans ce travail
(qui ne demande toutefois qu'à être
complété par les informations qui pourraient
nous parvenir ultérieurement), mais plutôt
l'envie de montrer à quel point le fromage fait
partie de la culture alpine jusque dans ses vallées
les plus reculées.
Qurut le barbare
Lait fermenté et durci contre lait
caillé à la présure... Deux
méthodes mais surtout deux mondes, qui s'opposent
depuis l'Antiquité. D'un côté le fromage
barbare des nomades d'Asie centrale, koumys ou qurut, de
l'autre le fromage civilisé des éleveurs
sédentaires d'Occident. Une dualité qui n'est
pas sans rappeler l'ambivalence de cet aliment quasi
mythique. Par Véronique Schiltz.
Tacuinum sanitatis
Traités de diététique, de
médecine ou d'hygiène font florès au
Moyen Âge. Certains ouvrages donnent une large place
à l'illustration, comme le Tacuinum sanitatis,
où l'on trouve quelques images de fromage, aliment
alors peu valorisé. Seul un médecin
piémontais fait oeuvre originale en consacrant une
véritable somme aux productions laitières. Une
géographie des fromages d'un grand
intérêt.
Du gruyère pour sauver la
forêt ?
Le pouvoir central français s'est toujours
méfié du paysan et plus encore du montagnard.
En témoigne, cette réforme imposée par
les Eaux et Forêts au XIXe siècle pour
favoriser la fabrication de gruyère dans les Alpes du
Sud ! Objectif : éradiquer chèvres et moutons
(censés détruire la forêt) au profit des
vaches. Une mesure qui fit naître des
fruitières, suscita bien des espoirs mais n'aboutit
qu'à accélérer la
désertification de l'espace montagnard. Par
Jean-Claude Duclos.
Le diktat de l'emmental
L'Autriche est loin de tenir la vedette dans le
panorama fromager alpin. Paradoxal pour un pays de montagnes
et d'alpages... Mais une réglementation stricte et
l'hégémonie des gros fromages ronds ont
freiné le développement de productions locales
et originales. Une tendance qui pourrait bientôt se
renverser. Par Ingebord Schmid-Mummert.
Nous habitons une goutte de lait
Voie lactée, galaxies, séracs, lait
du glacier... Derrière tout cela, il y a du lait et
du fromage, choses aussi bonnes à penser le monde
qu'à boire et à manger. Antérieures
à l'empire généralisé de la
raison, ces métaphores nourricières inscrivent
la vie humaine dans une représentation globale de la
continuité des processus vitaux et de la place du
vivant dans l'univers. Par Claude Macherel.
La chute du sérac
Parent pauvre de la production fromagère,
le sérac semble menacé de disparition. Pur
produit de terroir, cet oublié du patrimoine laitier
ne manque pourtant ni de vertus ni d'adeptes. Mais ce
fromage tiré du petit-lait évoque encore pour
beaucoup la maigre nourriture des Alpins d'antan. Une image
à revoir pour un produit à redécouvrir.
Par Marie-Anne Guérin.
Le bonheur est dans le pré
Etonnante alliance que celle de
l'esthétique, de la phytothérapie et de la
gastronomie... De tout temps, la flore des alpages a
contribué à l'activité
fromagère. Comme substitut de présure, mais
aussi pour apporter parfums, couleurs et saveurs aux
fromages. Voyage au pays de la trigonelle, de
l'achillée, de l'aspérule, de la flouque et du
mélilot bleu. Par Jean Froc.
La civilisation de la tomme
Toute une culture se dissimule sous sa
croûte, rugueuse comme un vieux granit couvert de
lichens. La tomme n'est pas un simple fromage... Pour des
générations de Savoyards, elle aura
représenté, avec l'indispensable quignon de
pain, la nourriture de base, le casse-croûte que l'on
déguste en gardant les bêtes ou en faisant les
foins. Par Marie-Thérèse Hermann.
Les paradoxes de l'AOC
Appellation d'origine contrôlée
(AOC) et indication géographique
protégée (IGP) semblent pouvoir garantir la
saveur de quelques uns de nos plus grands fromages alpins.
Pourtant, la réglementation entraîne parfois
d'étonnants effets pervers, notamment sur le maintien
de la diversité du patrimoine alimentaire ou la
pérennité du caractère "fermier" de
leur production. Par Laurence Bérard et Philippe
Marchenay.
Consultez le site Internet du laboratoire de
Laurence Bérard et Philippe Marchenay.
PORTFOLIO
Le suaire de la sueur
Nicolas Repond met les Alpes en image comme
personne. En digne héritier helvétique de la
grande tradition d'une photographie humaniste, il porte un
vrai regard d'auteur, tendre et acéré, fort et
drôle, sur un sujet pourtant battu et rebattu : la
fabrication du fromage dans la région de la
Gruyère. Par Pascal Kober.
ET ENCORE...
Faits divers
Chronique naïve d'une communauté des
Alpes du Sud, les ex-voto déposés dans le
petit oratoire de Pigna retracent les incidents dramatiques
qui émaillaient le quotidien des montagnards. Ces
instantanés colorés, sorte de gazette locale
avant l'heure, témoignent, de touchante façon,
des heurs et malheurs d'une poignée de paysans
alpins. Par Christiane Eluère.
Le
(pénible) sentiment de la montagne (extraits du texte
intégral)
Sublime, l'alpe ? Forcément sublime ? Ce
n'est pas le sentiment de François-René de
Chateaubriand. En août 1805, l'écrivain se rend
dans la vallée de Chamonix après avoir
visité l'Italie et les Amériques. Son Voyage
au Mont-Blanc est un texte méconnu sur les paysages
de montagnes, une étonnante réflexion qui
prend résolument le contre-pied du romantisme.
Extraits.
Mais que veulent donc les savoisiens
?
Les poussées indépendantistes
savoyardes ont donné lieu à un
phénomène de confusion médiatique d'une
rare ampleur. Poujadisme, extrémisme, populisme,
repli identitaire, l'affaire a été
tranchée et quiconque tentera une autre analyse sera
vite suspect des pires sympathies. Pourtant, ce
phénomène interroge, au fond, le
fonctionnement même de nos démocraties.
Enquête. Par Jacques Mouriquand.
LES NOUVELLES DE L'ALPE
Cahier coordonné par
Dominique
Vulliamy
Actualités
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Cartographie
(20 messages, 11 auteurs, du 21 octobre au 17 décembre 1999)
Toponymie
(18 messages, 8 auteurs, du 19 au 22 février 2000)
La question autrichienne
(16 messages, 9 auteurs, du 17 novembre 1999 au 19 février
2000)
Et encore...
(10 messages, 7 auteurs, du 7 octobre 1999 au 12 janvier 2000)
L'abécédaire de l'alpe
(4 messages, 1 auteur)
COMPLÉMENTS BIBLIOGRAPHIQUES
Rubrique inédite dans la "version papier" de la revue
Faute de place, la "version papier" de la revue nous contraint à
ne publier, sous le titre "A lire" en fin d'articles, qu'une courte bibliographie
sommairement commentée. Notre site Internet, lui, n'est soumis
à aucune contrainte de ce type. Nous vous proposons donc pour chaque
numéro (et dans la mesure des éléments en notre possession)
une bibliographie détaillée permettant d'en savoir davantage
sur certains des sujets traités dans L'Alpe.
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Zusammenfassungen der Artikel
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Article abstracts.
Italiano
Riassunto degli articoli.
Anciens numéros
Au sommaire des précédents numéros de L'Alpe.
Le numéro 11 de L'Alpe, daté printemps 2001, est en vente en kiosque du mardi 20 mars 2001 au lundi 19 juin 2001. Au-delà de cette période, il reste en vente dans les bonnes librairies et peut également être commandé à notre service "abonnements et ventes par correspondance".