|
(recettes inédites) Les crousets Ingrédients : 1 kg de farine, 4 ou 5 oeufs entiers, de l'eau tiède et du sel. Recette : mettre la farine en forme de puits sur une planche. Y déposer les oeufs, l'eau tiède et le sel. Pétrir le tout pendant environ 15 mn. Former une boule bien homogène. La laisser reposer à couvert sous un saladier, pour qu'elle ne durcisse pas, pendant une heure. À l'aide du coupe-pâte, prélever un morceau de pâte. Façonner un boudin de 2 cm de diamètre environ qu'on coupe en petits cubes. Sur la planche bien farinée, avec le pouce, étirer d'une pression forte et régulière chaque morceau de pâte en formant des plis au centre. Lorsque le crouset est façonné, l'étirer légèrement et le disposer sur un plateau fariné en évitant que les différents crousets ne se touchent entre eux. Reprendre un morceau de pâte, façonner un boudin et former des crousets jusqu'à épuisement de la pâte. Cuisson : faire cuire à l'eau bouillante par petites quantités. Dès que les pâtes remontent à la surface, on les sort avec une écumoire. On dispose dans un plat en couches fines. Les crousets sont habituellement servis avec un beurre fondu à l'ail délayé dans l'eigueta ou aujourd'hui avec du jus de rôti. La confection des crousets fait toujours référence à une habileté, une compétence et une dextérité particulière. Une première difficulté consiste à réussir la pâte : ni trop dure, ni trop molle. Ensuite, réussir le geste du pouce qui leur imprimera leur forme. Le haut degré de savoir-faire étroitement lié à une indispensable aptitude physique font de cette recette un véritable rite de passage de la fille à marier ! Les macarons Ingrédients : 1 kg de farine, 4 oeufs et de l'eau tiède salée (même pâte que pour les taillerins). Recette : pétrir les ingrédients pendant un quart d'heure environ. Laisser reposer la pâte. Prendre la pâte et l'allonger en un cordon fin et continu d'environ 5 mm d'épaisseur. Replier le cordon pour couper les macarons en des petits cubes de la grosseur d'un pois. Cuisson : à l'eau bouillante, environ 20 mn. Variante principale : les macarouns chavas (macarons creusés). Au lieu de débiter les macarons au couteau, on déchire avec le pouce des petits bouts de pâte qu'on roule entre le pouce et l'index pour former une pâte en forme de coquille. C'est au Lauzet et dans la basse-vallée, qu'on a fait une spécialité des macarons coupés en les accomodant avec des grives. Dans la vallée d'Allos, on les sert aussi avec du gibier. Dans son dictionnaire, Honnorat les définit ainsi : « Dans la haute-Provence (...), morceaux de pâte fraîche, de la grosseur d'un gland, creux en dedans, qu'on mange en les assaisonnant avec du fromage ». Et il fait remonter le nom au grec macar (heureux), « comme si l'on disait mets des bienheureux ». Le numéro 2 de L'Alpe, daté février-mars-avril 1999 est encore disponible dans les bonnes librairies et peut également être commandé au service abonnement. |